Масло, оставшееся в банке после анчоусов, легко принять за ненужный остаток, который пора отправить в мусор. Но на деле это один из самых полезных маленьких запасов на кухне.

В нём остаётся насыщенный солоноватый вкус, способный заметно преобразить простой зелёный соус даже без самих анчоусов. Один из самых удачных вариантов — использовать такое масло для сальса верде, яркого итальянского соуса с каперсами, чесноком и оливковым маслом.

В этой версии ингредиенты измельчаются ножом, а не в кухонном приборе. Благодаря этому текстура получается более свежей и живой, а нежные стебли зелени можно использовать вместе с листьями, не опасаясь, что они превратятся в жёсткие волокна.

Такой соус отлично подходит к жареной рыбе, запечённым овощам, баранине, картофелю или просто к тёплому хлебу.

Зачем сохранять масло от анчоусов

В нём остаются те же солёные и насыщенные вкусовые оттенки, что и в самой рыбе, только звучат они гораздо мягче.

Это удобно, когда хочется добавить блюду глубины, но использовать целые анчоусы не хочется.

Особенно хорошо такое масло работает в соусах, заправках и маринадах, поскольку легко соединяется с оливковым маслом и кислыми ингредиентами — например, уксусом или рассолом от каперсов.

Используйте его как приправу, а не как главный вкус блюда

Даже небольшого количества бывает достаточно.

И ещё одно простое правило: никогда не выливайте оставшееся масло в раковину. Если не собираетесь использовать его сразу, перелейте в небольшую чистую ёмкость и уберите в холодильник.

Ингредиенты

На одну небольшую баночку: 100 граммов петрушки с плоскими листьями вместе с нежными стеблями или смесь мягкой зелени, 1 небольшой очищенный зубчик чеснока, морская соль и чёрный перец, 2 столовые ложки каперсов без жидкости, 1 сваренное вкрутую яйцо по желанию, 2 столовые ложки рассола от каперсов или белого винного уксуса, 15–30 миллилитров масла из банки с анчоусами, 30–50 миллилитров оливкового масла первого холодного отжима.

Нарежьте зелень вручную

Начните с мелкой нарезки петрушки. Нежные стебли выбрасывать не стоит. В них тоже много вкуса, и если порубить их достаточно мелко, они прекрасно впишутся в соус. Измельчитель, конечно, справится быстрее, но ручная нарезка даёт сальса верде более интересную и естественную текстуру.

Кроме того, так стебли не превращаются в неприятные волокна. Если в холодильнике осталась другая мягкая зелень — например, базилик, мята или немного кориандра, — её тоже можно добавить к петрушке.

Сделайте основу из чеснока и каперсов

Положите чеснок в ступку вместе со щепоткой крупной морской соли. Разотрите до однородной пасты. Затем добавьте каперсы и продолжайте разминать, пока не получится грубоватое пюре. Добиваться полной гладкости не нужно. Небольшие кусочки здесь только делают текстуру интереснее.

Добавьте яйцо по желанию

Сваренное вкрутую яйцо необязательно, но оно заметно меняет характер соуса. В некоторых традиционных вариантах используется только желток: он помогает лучше соединить масло с остальными ингредиентами. Но можно взять и целое яйцо — так ничего не останется без дела.

Мелко нарежьте его и добавьте в ступку вместе с зеленью. Разотрите или хорошо перемешайте всё до густой, связной массы. Яйцо делает соус чуть более кремовым, но при этом не утяжеляет его.

Соберите соус

Добавьте рассол от каперсов или белый уксус. Кислинка здесь необходима: она уравновешивает насыщенность масел и сохраняет вкус свежим.

Затем вмешайте масло от анчоусов.

Начните с меньшего количества, особенно если оно само по себе довольно солёное и выразительное. После этого постепенно вливайте оливковое масло, пока соус не станет достаточно мягким и удобным для подачи ложкой. Для более густой консистенции может хватить около 30 миллилитров, а для более жидкой понадобится до 50 миллилитров.

Прежде чем добавлять соль, обязательно попробуйте соус. Каперсы и масло от анчоусов уже дают достаточно солёности.

В самом конце добавьте свежемолотый чёрный перец.

Дайте вкусам соединиться

Сальса верде можно подавать сразу, но если оставить её примерно на час, вкус станет более цельным.

Чеснок немного смягчится, зелень впитает масло, а кислинка распределится равномернее.

Если готовите заранее, переложите соус в чистую банку и поставьте в холодильник.

Лучше использовать его в течение двух дней. Для более долгого хранения можно разложить соус по формочкам для льда и заморозить небольшими порциями.

Тогда для быстрого ужина достаточно будет разморозить ровно столько, сколько нужно.

С чем подавать

Такой зелёный соус особенно хорош с жареной или запечённой рыбой.

Зелень и кислинка отлично уравновешивают более насыщенный вкус.

Он также хорошо сочетается с бараниной, запечённым картофелем, кабачками, баклажанами и сладким перцем.

Попробуйте добавить немного соуса к молодому отварному картофелю, тёплым крупам или использовать как заправку для фасоли.

Даже небольшая ложка способна заметно оживить простой бутерброд или кусок поджаренного хлеба.

Используйте всё до последней капли

Самая полезная часть этого рецепта — даже не сам соус, а принцип.

Ингредиенты, которые кажутся остатками, часто всё ещё содержат массу вкуса.

Масло от анчоусов — отличный пример: вместо того чтобы выбросить его, можно сделать из него основу для совершенно нового блюда.